Fricassé de supions

• 2 Belles tomates fermes
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 500g de supions
• Un peu de farine
• 3 gousses d'ail hachées
• 3 cuillères à soupe de persil haché
• sel,poivre
• 4 tranches de pain de campagne grillés
• Salade frisée

Couper les tomates en petits dés et faites chauffer l'huile dans une poêle.
Emrobez les supions de farine.

jetez les supions dans l'huile bien chaude et faites les cuire jusqu'à ce qu'ils prennent une belle coloration.
Ajoutez les tomates,l'ail,le persil,salez et poivrez.

Laissez cuire encore 5 minutes  et servez aussitôt avec des tranches de pain grillés et une petite salade frisée.

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Pissaladière

• Pour la pâte brisée
  
  • 300g de farine
  • 150g de beurre
  • 1 oeuf
  • 2 pincées de sel
  • Un peu d'eau pour assouplir la pâte

• Pour la garniture
  • 6 oignons
  • 20cl d'huile d'olive
  • Thym frais
  • Un peu d'eau
  • 1c.a.s de pissalat ou 2c.a.c de purée d'anchois
  • 12 filets d'anchois
  • 1 poignée de petites olives noires
  • 4 gousses d'ail non épluchées
  • salade frisée à l'ail
  • sel,poivre

1. Mélangez tous les ingrédients de la pâte brisée, formez une boule et laissez-la reposer 2heures au réfrigérateur.
2. Epluchez et émincez les oignons, puis faites-les revenir à feu doux dans une sauteuse avec l'huile d'olive, du thym 'émietté', du sel, du poivre et un fond de verre d'eau
3. Ajoutez les gousses d'ail non épluchées mais coupées en deux sur les oignons et laissez compoter.
4. Préchauffez le four à 200°C(th.6/7). Abaissez la pâte et foncez-en un moule. Tartinez de pissalat ou de purée d'anchois et répartissez dessus les oignons. Egalisez l'épaisseur et quadrillez la tarte avec les anchois, garnissez d'olives, saupoudrez légèrement de thym et enfournez pour 30 minutes environs. La pissaladière est cuite lorsque la pâte est croustillante et que les oignons sont colorés. Servez chaud ou tiède avec une petite salade frisée à l'ail.

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Salade d'haricots verts aux langoustines

• 400go d'haricots verts
• 5c.a.s d'huile d'olive
• 1c.a.s de vinaigre balsamique
• 2 tomates
• 400g de langoustines
• 4cl de whisky
• 1/2 botte de ciboulette ciselée
• sel,poivre

1. Effilez les haricots verts et faites-les cuire 'aldente' dans l'eau bouillante salée, puis assaisonnez-les d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, salez et poivrez.
2. Epépinez les tomates et coupez les en petits dés.
3. Décortiquez les langoustines et faites-les revenir dans l'huile d'olive.Salez, poivrez et flambez au whisky.
4. Disposez un lit d'haricots verts sur chaque assiete, mettez des langoustines et des dés de tomate dessus, et parsemez de ciboulette ciselée.

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Salade épicée de nouilles aux crevettes

• 120g de nouilles sèches sous Cellophane(wun sên)
• 2 gousses d'ail émincées
• 1c.a.s d'huile d'arachide
• 50g de porc haché
• 1/2 tasse de bouillon de poulet
• 4c.a.s de jus de citron vert
• 3c.a.s de nuoc-mâm(sauce au poisson)
• 1/2c.a.c de sucre en poudre
• 8 crevettes décortiquées et nettoyées
• 2 piments thaïs verts ou rouges hachés
• 2 échalotes émincées
• 1/2 botte de ciboulette ciselée
• 1c.a.s de coriande hachée
• sel

1. Plongez les nouilles dans de l'eau chaude salée(non bouillante) pendant 20minutes. Lorsqu'elles sont ramolies, égoutez les et mettez les de côté.
2. Dans une sauteuse ou un petit wok, faites revenir l'ail dans l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement, puis retirez-le du feu et réservez le.
3. Faites sauter le porc 1 minute, puis versez le bouillon, le jus de citron, le nuoc-mâm et le sucre. laissez cuire encore quelques secondes, puis incorporez les crevettes et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent roses.
4. Ajoutez les nouilles, les piments, les échalotes et la ciboulette. Remuez et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit homogène et chaud. Juste avant de retirer du feu, incorporez la coriande et l'ail, rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt dans des bols.

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Salade de poulpes

• 2 poulpes de taille moyenne
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1c.a.s de poivre en grains
• 1 bouquet de persil
• 2 gousses d'ail
• 5c.a.s d'huile d'olive
• sel,poivre

1. Nettoyez les poulpes et faites-les dégorger sous un filet d'eau froide.
2. Remplissez une casserole d'eau froide, mettez-y le laurier, le thym, les grains de poivre et un bouchon en liège, puis portez à ébullition. ajoutez les poulpes et laissez cuire 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau puisse rentrer dans la chair sans trop de dificulté. A ce moment, coupez le feu et laissez refroidir les poulpes dans le court-bouillon.
3. Effeuillez le persil et hachez-le avec les gousss d'ail.
4. Pelez et coupez les poulpes en morceaux, mettez-les dans un saladier et mélangez-les avec la persillade et l'huile d'olive, salez et poivrez. laissez macérer au moins 1heure au réfrigérateur avant de servir.

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Sardines panées

• 20 sardines
• 1 oeuf
• Chapelure
• 2c.a.s d'huile de tournesol
• 1 citron
• sel

1. Lavez les sardines, puis ôtez la tête et les boyaux. Enlevez l'arête centrale sans détacher complètement les deux filets.
2. passez les sardines dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure.
3. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et déposez-y délicatement les sardines. Faites-les revenir des deux côtés. Dressez-les sur un plat, salez et servez avec le citron coupé en quatre.

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Tartare de saumon

• 400g de filet de saumon
• 4c.a.s d'huile d'olive
• 1/2 botte de ciboulette finement ciselée
• 3 brins d'aneth hachés
• 2.c.a.s de câpres finement hachés
• Le jus de 1 citron jaune
• le jus de 1/2 citron vert
• salade verte
• toasts
• sel,poivre

1. Enlevez la peau et les arêtes du saumon. A l'aide d'un couteau bien tranchant, découpez le en très petits dés(plus les dés seront petits, plus le tartare sera fin).
2. Dans un saladier, mélangez le saumon avec tous les autres ingrédients, salez et poivrez. Moulez cette préparation dans quatre ramequins et laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
3. Au moment de servir, démoulez les tartares sur des assietes et présentez-les avec une salade verte à l'huile d'olive et des toasts.

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Tarte fine aux rougets

• 800g de tomates
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 8c.a.s d'huile d'olive
• 1c.a.s de concentré de tomates
• 2 filets d'anchois
• 1 branche de thym
• 6 filets de rougets
• 1 fond de pâte feuilletée
• 2c.a.s de tapenade d'olives noires
• sel,poivre

1. Pelez, épépinez et concassez les tomates. hachez l'oignon et l'ail. Dans la moitié de l'huile, faites suer l'oignon et l'ail, puis incorporez le concentré de tomates et les anchois. Faites cuire 5 minutes, ajoutez les tomates, le thym 'émietté' et laissez cuire 30 minutes.
2. Escalopez les filets de rougets en tranches régulières. préchauffez le four à 180°C(th.6)
3. Piquez la pâte feuilletée et faites-la précuire 8 à 10 minutes sur une plaque préalablement mouillée. Versez la sauce tomate sur le fond de tarte et rangez dessus les tranches de rougets en rosace. Tartinez-les de tapenade, arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez, poivrez et enfournez pour 8 minutes.
4. Mixez les feuilles de basilic avec le reste d'huile d'olive pour obtenir une sauce onctueuse.
5. Avant de servir, badigeonnez la tarte avec cette sauce.

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Aile de raie au beurre noisette

• 1 aile de raie de 800g à 1kg
• 5cl de vinaigre de vin blanc
• 1 carotte épluchée
• 1 oignon épluché
• 15cl de vin blanc
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 200g de beurre
• 2c.a.s de câpres
• pommes de terre vapeur
• sel,poivre

1. Faites tremper l'aile de raie dans de l'eau vinaigrée pour la faire blanchir, puis coupez-la en quatre.
2. Dans une casserole d'eau, préparez un court-bouillon avec la carotte, l'oignon, le vin blanc, le vinaigre, le thym, le laurier, du sel, du poivre. Pochez les morceaux de poisson et retirez-en la peau noire.Reservez au chaud.
3. Faites fondre le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette, puis ajoutez les câpres
4. Dressez les morceaux de raie sur un plat chaud et arrosez de beurre noisette.
5. Servez immédiatement, accompagné de pommes d eterre vapeur.

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Curry de thon

• 600 à 800g d ethon
• 2c.a.s de jus de citron
• 250g d'oignons doux
• 3c.a.s d'huile d'olive
• 2c.a.s cde curry en poudre
• 25cl de lait de coco
• riz basmati
• sel,poivre

1. Retirez la peau, les arêtes et les parties noires du thon, rincez-le et coupez-le en gros cubes.
2. mettez les cubes dans un saladier, ajoutez le jus de citron, salez, poivrez, mélangez et laissez macérer 1h au réfrigérateur.
3. Emincez les oignons et faites-les revenir à l'huile d'olive jusqu'à coloration dans une sauteuse, ajoutez le curry, mélangez 2 minutes, puis incorporez le lait de coco et les cubes de thon marinés. Laissez cuire à feu doux 8 à 10 minutes en remuant régulièrement.
4. Servez ce curry bien chaud accompagné de riz basmati.

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Filets de saint-pierre à l'italienne

• 400g de fusilli tricolores
• 15 à 20cl d'huile d'olive
• 2 tomates fraîches
• 4 beaux filets de saint-pierre
• 1 grosse poignée d'olives nories dénoyautées
• 6c.a.s de vinaigre balsamique
• sel,poivre

1. Faites cuire les fusilli 'Al Dente' dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egouttez-les et versez-les dans un saladier. arrosez-les de l'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez soigneusement.
2. Dans une poêle bien chaude, faites dorer les filets de saint-pierre à l'huile d'olive, salez et poivrez. En fin de cuisson, coupez le feu et arrosez de vinaigre balsamique(couvrez immédiatement la poêle afin d'éviter les projections).
3. Dans chaque assiete, formez une courrone avec la salade de pâtes, puis déposez un morceau de poisson au centre et arrosez de jus de cuisson.

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Langoustines à l'italienne

• 20 langoustines
• Huile d'olive
• 4.c.a.s de vinaigre balsamique
• sel,poivre

1. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les langoustines dans le sens de la longueur. Disposez-les côté carapace sur un plat allant au four, arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez.
2. Réglez le four sur la position gril et  faites cuire les langoustines pendant 8 minutes. Versez le vinaigre sur la chair en fin de cuisson et servez immédiatement.

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Langoustes grillées

• 1 Bouquet de ciboulette
• 3c.a.c de gingembre haché
• 1 gousse d'aille hachée
• Huile d'olive
• 2 pincées de piment de Cayenne en poudre
• 2 langoustes de 700g environ chacune
• 1 tomate
• Salade verte
• riz parfumé
• sel,poivre

1. Lavez et ciselez la ciboulette. mélangez le gingembre, l'ail, la ciboulette, l'huile d'olive, le piment de Cayenne, salez et poivrez.
2. Coupez les langoustes en deux dans le sens de la longueur et badigeonnez la chair de marinade. Metez les demi-langoustes sur une grille au-dessus de la braise et faites-les griller 5 à 7 minutes de chaque côté, en commençant par le côté chair et en les arrosant régulièrement de marinade.
3. Pelez et épépinez la tomate, coupez-la en très petits dés que vous disposerez sur les langoustes 5 minutes avant la fin de la cuisson.
4. Servez accompagné de salade verte et de riz parfumé nappé de marinade

Remarque : Cette recette est excellente lorsqu'elle est réalisée au barbecue, mais si vous n'en possédez pas, vous pouvez utiliser le four.

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Lotte à la crème de poireaux

• 3 blancs de poireaux
• 1 navet
• 1 carotte
• 1 échalote
• 800g de lotte
• 1 gousse d'ail
• 1 verre de vin blanc sec
• 60g de beurre
• 10cl de crème fraîche liquide
• Pommes de terre vapeur
• sel,poivre

1. Epluchez et lavez tous les légumes. Emincez les poireaux et hachez grossièrement le navet, la carotte, l'échalote et l'ail. Détaillez la lotte en quatre morceaux.
2. Dans une sauteuse, mettez la moitié du beurre et faites revenir les légumes à feu moyen pendant 10 minutes, salez, poivrez, puis versez le vin blanc et ajoutez les morceaux de lotte, couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 15 minutes.
3. Enlevez les morceaux de poisson de la sauteuse et crémez les poireaux, laissez réduire un peu, puis mixez afin d'obtenir une préparation onctueuse. Versez cette sauce dans la sauteuse et incorporez le reste du beurre en petites parcelles.
4. Plongez les morceaux de lotte dans la sauce pour les faire réchauffer et servez immédiatement. Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre vapeur.

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Loup en croûte de sel

• 1loup de 1kg
• 1kg de gros sel
• 1 poignée de farine
• 1 bouquet de thym
• 3 ou 4 blancs d'oeufs (selon grosseur)
• Pommes de terre à l'anglaise

1. Videz et nettoyez le loup sans l'écailler. Faites chauffer le four à 240°C(th.8)
2. Dans un saladier, mélangez le gros sel, la farine, le thym et les blancs d'oeufs.
3. Mettez une partie de cette pâte dans le fond d'un plat allant au four, déposez le poisson dessus et recouvrez-le avec le reste de la pâte, en faisant bien attention à ne pas laisser de trous.
4. Enfournez le plat pour 30 à 35 minutes.
5. Sortez le plat du four, présentez le poisson dans le plat de cuisson et cassez la croûte de sel devant vos convives. Enlevez la peau et les écailles, et servez les filets accompagnés de pommes de terres à l'anglaise.

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Pavés de saumon à l'oseille

• 1c.a.s de fumet de poisson déshydraté
• 5cl de vin blanc sec
• 1 botte d'oseille
• 20g de beurre
• 20cl de crème fraîche liquide
• 1/2 pincée de noix de muscade
• 4 pavés de saumon
• Riz ou pommes de terre vapeur
• sel,poivre

1. Dans une casserole, mettez le fumet, le vin blanc et 40cl d'eau. laissez frémir pendant 20 minutes.
2. Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole, ajoutez l'oseille lavée et équeutée, laissez suer pendant 5 minutes, puis versez le fumet, la crème, muscadez, salez, poivrez, laissez réduire d'un tiers.
3. Versez dans un bol mixeur et actionnez l'appareil jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
4. Poêlez à feu vif les pavés de saumon salés et poivrés dans le beurre restant, en commençant la cuisson côté chair. lorsque ce côté est bien coloré, retournez les pavés, baissez le feu et terminez la cuisson à couvert. Attention, le saumon cuit assez rapidement et est bien meilleur quand il est moelleux à coeur.Dressez le poisson sur un plat chaud et nappez de sauce à l'oseille. Vous pouvez servir ce plat avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

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